问题描述:
小麦粉中含什么
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小麦粉中含什么
(二)蛋白质:8-14% 麦胶蛋白:醇溶性蛋白,pH6.4-7.1 麦谷蛋白:溶于稀酸或稀碱,pH6-8 不溶性蛋白,占80%面筋的主要成分 麦球蛋白 麦清蛋白 酸溶蛋白 溶于水和稀盐酸溶液中,属于可溶性蛋白 (三)碳水化合物 占麦粒重的70%,面粉中的75%,包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖 溶解性碳水化合物:指碳水化合物中能为人体消化利用部分包括淀粉、糊精和游离糖类.淀粉主要在胚乳,糖在胚芽及糊粉层,这两种占麦粒70%以上,以淀粉为主,糖约占10%,随着麦粒成熟,糖大多转化为淀粉. 小麦淀粉由19~26%直链淀粉和74~81%支链淀粉构成,前者50~300个葡萄糖基,后者300~500.直链淀粉易溶于温水,几乎无粘度,而支链淀粉易形成粘糊. 粗纤维:大多含在麸皮中,不能为人体吸收,一般影响面粉质量,制粉工程中应除去. (四)脂肪 脂肪:存在胚芽和糊粉层中,含量少,小麦中1~2%,虽是营养成份,多由不饱和脂肪酸组成,易氧化酸败使面粉或制品变味,制粉过程中一般除去.面粉中脂肪更少,低于1%. (五)维生素 维生素:小麦中维B1、B2、B5较多,还含有少量的维E、维A,微量的维C,但不含有维